Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. İnsanoğlu tuzu ilk insanlarla birlikte keşfetmeye başlamış ve tuzu hayatlarının her alanında kullanmışlardır. Yüzyıllardan beri insanlar için büyük bir önemi olan tuz ve sodyum kavramları birbiri ile karıştırılmamalıdır. Tuz ve sodyum kaynakları farklıdır. Sodyum besinlerin doğal yapısında bulunan bir mineraldir. Besinlerin doğal olarak yapısında bulunan sodyuma doğal yiyecek tuzu denilmektedir. Sodyumun en iyi kaynakları; sofra tuzu, kabartma tozu ve maden sodasıdır. Sodyum doğal olarak süt, et ve kabuklu deniz ürünleri gibi çeşitli yiyeceklerde de bulunur.
Sofra tuzu ise denizlerden, göllerden ve kayalardan saf olarak elde edilip, rafine edildikten sonra besin hazırlamada kullanılan tuzdur. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği’ne göre sofra tuzu doğrudan tüketiciye sunulan, ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır. Sofra tuzu, ana maddesi sodyum klorür olan ham tuzdan, insan tüketimine uygun şekilde üretilen tuzlardır. 1 gr sofra tuzunda 400 mg sodyum vardır.
Sodyum ve potasyum vücutta sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanması için gereklidir. Sodyum iyonlarının vücut sıvılarındaki yoğunluklarının uygun şekilde olması, sinirlerin uyarımı, normal hücre işlevi ve kas dokusunun çalışması için çok önemlidir. Sodyum yetersizliğinde, zihni bulanıklık, kas yorgunluğu, ağrılar ve solunum yetersizliği gibi belirtiler görülür.
Sodyum yetersizliği normal şartlar altında görülmez. Ancak bireyin sürekli kusma ve/veya ishali varsa, protein–enerji yetersizliği hastalıklarında ve diüretiklerin kullanılması gibi durumlarda görülebilir İshalle birlikte vücuttan sıvı ve elektrolit kaybı olur. Elektrolit kaybı sodyum ve potasyum kaybını içermektedir. İshal süresi uzarsa hastada dehidratasyon görülür. İshale bağlı ölümleri azaltmak amacıyla ishal durumunda kaybolan sıvı ve elektrolitleri yerine koyabilmek için UNICEF tarafından ağızdan sıvı tedavisi denilen (AST) karışım hazırlanmıştır. Bu karışım 3,5 g tuz, 2,5 g karbonat, 1,5 g potasyum klorid ve 20 g glukoz içerir. Karışım 1 litre kaynamış ılımış suda eritilerek ishalli bireye içirilir. Bu sayede hastanın su ve elektrolit kaybı ishal süresince karşılanmış olur. Özellikle bebeklerde çok önemlidir.
Vücuttan sodyum atımı böbrekler tarafından denetlenir. Normalde böbreklerden süzülen sodyumun %99,5‟i geri emilir. Adrenal korteksten salgılanan Aldesteron hormonu bu denetimde görev alır. Östrojen hormonu da sodyum ve su atımını azaltır. Bu sayede vücutta sodyum fazlalığı olması engellenir. Böbrek hastalıklarında sodyum atımı olmadığından sodyum birikimi olur.
Aşırı tuz tüketimi birçok hastalığa sebep olabilmektedir. Aşırı tuz içeren besinler; hazır soslar, atıştırmalık ürünler, tuzlanmış kuruyemişler, salamura besinler (peynirler vs.), balık konserveleri, tuzlanmış ve/veya salamura edilmiş et ve balık ürünleri, mineralli içecekler, geleneksel olarak evlerde hazırlanan turşu, salça, tarhana gibi besinler olarak sıralanabilir. Bu nedenle tuzu yerinde ve yeterli tüketmek çok önemlidir. Vücutta fazla sodyum birikimi ödeme yol açar. Fazla sodyum alımı kan basıncını artırır, idrarla kalsiyum atımını artırarak kemiklerden kalsiyum kaybına neden olabilmektedir. Aşırı tuz tüketimi hipertansiyona ek olarak, inme, kemik erimesi ve mide kanseri gibi hastalıklara da neden olabilmektedir. Bu durumlarda sodyum alımı azaltılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü hipertansiyon, kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları başta olmak üzere obezite, diyabet ve bazı kanser türlerinden korunmak ve kemik sağlığını olumsuz etkilememek amacıyla günlük olarak tüketilmesi gereken tuz miktarını günde 5 g’dan az (2 g’dan az sodyum) olarak önermektedir.
Aşırı tuz tüketiminin azaltılması amacıyla Dünya Sağlık Örgütü tarafından kabul gören Dünya Tuz ve Sağlık Hareketi Su, Sanitasyon ve Hijyen (WASH) kuruluşunca her yıl belirtilen farklı bir tarihte “Dünya Tuza Dikkat Haftası” etkinlikleri yapılmaktadır. Çocukluk çağından itibaren beslenme alışkanlıklarının tuz tüketimi yeterli olacak şekilde planlanması, uzun vadede bunun sebep olabileceği hastalıkları ve bunların kötü sonuçlarını önlemeye yardımcı olacaktır.
Tuzun, besinlere lezzet verme dışında antiseptik özelliğinden dolayı besin saklamada da önemli rolü vardır. Besinin nem miktarını önemli ölçüde azaltarak gıdaların saklanmasında yardımcı olarak kullanılmaktadır.
Yaygın olarak bilinen tuz çeşitleri; sofra tuzu, himalaya tuzu, kaya tuzu ve deniz tuzudur Ülkemizde son yapılan çalışmalarda kullanılan tuzların %56‟sının sofra tuzu, %40‟ının kaya tuzu, %3‟ünün himalaya tuzu ve %1‟inin deniz tuzu olduğu görülmüştür.
Besinlerin etiket bilgilerine bakarak bir porsiyonundaki sodyum miktarı kontrol edilebilir. Ürünlerin tuz içeriğini azaltmak için tariflerin yeniden düzenlenmesi ve düzenlenmediği taktirde tüketicilerin başta maden suyu ve soda olmak üzere besin etiketlerini okuyarak tuz ve sodyum bakımından düşük ürünleri seçmesi gereklidir. Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanılmamalı, sofrada tuzluk bulundurulmamalıdır. Sağlıklı yaşamın bir parçası olarak tuz tüketimi günlük sodyum gereksinmesini karşılayacak şekilde ayarlanmalıdır. İyot fetus ve küçük çocukta sağlıklı beyin gelişimi ve genel olarak insanların zihinsel işlevlerini optimize etmek için gerekli olduğundan tüketilen tüm tuzlar iyotlandırılmalı ve tuzlarda iyotlu ibaresi yer almalıdır.
Diyetisyenler diyet verirken tuz konusuna özellikle dikkat çekmekte ve danışanlarını bu konuda bilgilendirmektedirler. Dünya tuza dikkat demeyi unutmayalım!
